Häxechuchi

Die Bienen produzieren Honig aus Blütennektar oder Honigtau. Der Nektar entsteht in den Nektarien der Pflanze. (Wikipedia: Ein Nektarium, auch Honigdrüse oder Nektardrüse genannt, ist eine Saftdrüse bei Blütenpflanzen, die einen zuckerhaltigen Saft abscheidet, den Nektar). Der Honigtau wird von Blattläusen produziert. Es handelt sich aber nicht um den Kot der Blattlaus, wie oft behauptet wird. Die Laus sticht einen einjährigen Tannenzweig an und saugt den Saft raus. Dann filtert sie die Mineralien und Zucker raus und spuckt den Rest aus. Diese Tröpfchen nennt man Honigtau, er ist bei den Bienen sehr begehrt. Auch Platanen, Linden und Ahorn haben oftmals Blattläuse, die Honigtau liefern – dieser ergibt einen eher hellen Honig. Nicht alle Blattläuse produzieren Honigtau. Wenn zum Beispiel an Sonnenblumen, Hartriegel oder Kapuzinerkresse Läuse sitzen, haben die Bienen nichts davon. Der «Honig» direkt aus der Blume oder von der Blattlaus ist noch nicht so wertvoll. In diesem Stadium besteht er in erster Linie aus Zucker. Seinen Wert erhält der Honig erst durch die Sekrete, die die Biene im Lauf der Zeit zuspeichelt.

Die Biene sammelt also den Nektar oder den Honigtau und bringt ihn zum Stock. In einer Region von 10 bis 20 cm ums Flugloch gibt sie den Saft an eine andere Biene (eine Stockbiene) ab – er wird quasi umgepumpt. Die Stockbiene lagert ihn irgendwo ein, wo es gerade Platz hat. In der Nacht holen die Bienen den Honig wieder aus seinem Lager und legen ihn aus, damit er trocknen kann (aktive Trocknung). Es ist durchaus möglich, dass von zwei Kilo Nektar, der an einem Tag gesammelt wurde, am nächsten Morgen nur noch 1,2 Kilo übrig sind. Der Rest ist Wasser, das über Nacht verdampft ist.
Jedesmal, wenn eine Biene den Honig aufnimmt, wird dieser mit Sekreten und Enzymen angereichert. Wenn der Honig trocken genug ist und der Vorrat den täglichen Bedarf übersteigt, wird er gedeckelt. Im Idealfall hat der Honig dann rund 16 Prozent Wasser. Manchmal wird er allerdings auch zu früh gedeckelt, vor allem dann, wenn es viel Honig aufs Mal gibt. So lange er im Stock ist, wird er nicht schimmeln oder gären. Honig, der zu früh geschleudert wird, enthält noch zu viel Wasser. Dann ist er nicht haltbar – er beginnt zu gären und wird sauer. Diesen Honig kann man nicht einmal mehr zum Füttern der Bienen gebrauchen; auch die Bienen mögen keinen sauren Honig. Im Kühlschrank hält sich zu nasser Honig aber immerhin ein paar Monate. Wenn man wissen will, ob der Honig in einer Wabe reif ist zum Schleudern, kann man die Spritzprobe machen. Man nimmt die Wabe mit beiden Händen und schwingt sie gegen den Boden. Wenn Tropfen herausspritzen, ist der Honig noch nicht reif. Wenn er jetzt geschleudert würde, dann würde der Honig bei Raumtemperatur innert zwei bis drei Wochen zu gären beginnen. Honig hat die Eigenschaft, Wasser anzuziehen. So lange die Wabe mit dem Honig nicht verdeckelt ist, nimmt der Honig jede Nacht wieder Wasser auf. Damit der Honig haltbar ist, sollte er unter 18 Prozent Wasser enthalten. Laut Gesetz darf Honig maximal 20 Prozent Wasser enthalten; bei Siegelhonig liegt die Grenze bei 18,5 Prozent. Wenn der Honig noch zu nass ist, kann man ein Entfeuchtungsgerät einsetzen, um ihn zu trocknen: Die Waben zusammen mit dem Entfeuchter in einen Raum stellen.

Mit einem Refraktometer (Kosten: rund 200 Franken) kann man die Feuchtigkeit des Honigs genauer bestimmen. Wenn der Honig «schwingend» aus der Schleuder fliesst (nicht wie Sirup), dann ist er gut. Idealerweise schleudert man Honig bei einer Umgebungstemperatur von 25 bis 30 Grad. Dann fliesst er besser, als wenn es kühler ist. Die ideale Lagertemperatur für Honig liegt bei rund 15 Grad. Geschleuderte Honigwaben kann man den Bienen nach dem Schleudern nochmals in den Stock hängen, damit sie sie ausschlecken können. Honigresten, die in der Wabe zurückbleiben, können über den Winter zu gären beginnen, wenn die Waben an der Wärme gelagert werden. Im Kühlschrank passiert das kaum. Man kann die Honigrähmchen auch im Backofen schmelzen (bei 80 Grad). Dann hat man im Gefäss oben Wachs, unten Honig.

Honig enthält eine Reihe Anti­oxidantien. Diese können freie Radikale neutralisieren. Freie Radikale sind Moleküle, Ionen oder Atome mit einem ungepaarten Elektron. Sie sind hochgradig reaktiv und versetzen biologisches Gewebe in oxidativen Stress. Sie können eine Kettenreaktion auslösen, die Moleküle, Zellen und Gewebe schädigen oder zerstört. Sie können degenerative Krankheiten oder Krebs auslösen. Antioxidantien reagieren mit freien Radikalen und setzen damit ihre Reaktivität herab. Hydroxymethylfurfural (HMF) ist ein Abbauprodukt von verschiedenen Zuckerarten (vor allem Fruktose). Es bildet sich während der Lagerung von Honig. Frischer Honig enthält kaum HMF, und je älter er wird, desto mehr steigt der Gehalt – vor allem, wenn er zu warm aufbewahrt wurde. Wird er bei 10 bis 15°C gelagert, bilden sich pro Jahr 3 bis 5 mg HMF pro kg Honig. Bei warmer Lagerung und bei zu starkem Erwärmen (zum Abfüllen kristallisierten Honigs) steigt der HMF-Gehalt rascher an. Honige, die unsachgemäss behandelt wurden, können HMF-Gehalte von bis 100 mg/kg oder mehr enthalten. Auch der Säuregehalt des Honigs spielt eine Rolle: Je mehr Säure, desto mehr HMF. Alten, zu warm gelagerten Honig sollte man nicht mehr an Bienen verfüttern. Durch das HMF können sie vergiftet werden und sterben.

Zementhonig: Dieser Honig hat viel Melizitose (eine Zuckerart; sie wird vor allem von einer speziellen Läuseart und vor allem an der Rottanne produziert). Melizitose kristallisiert schon in der Wabe und wird, wie es der Name antönt, «hart wie Zement». Beim Schleudern kommt er nicht aus der Wabe. Wenn wir Waben mit Melezitosehonig haben, bewahren wir sie am besten bis im nächsten Jahr auf. Dann können wir sie den Bienen verfüttern: Die Rahmen erst in Wasser tauchen, und sie dann tropfnass über das Brutnest in den Honigaufsatz hängen (oder bei Halbzargen-Magazinen ganz normal zum Volk hängen). Als Winterfutter ist der Honig ungeeignet, weil die Bienen viel Wasser brauchen, um ihn aufzulösen. Auch wenn ein Honig «scheidet», oben dünn und unten dick wird, hängt dies mit den Zuckerarten zusammen. Honig kann bis zu 24 verschiedene Zucker­arten beinhalten. Waldhonig (Tannenhonig) tut den Bienen nicht so gut; er enthält viele Schlackenstoffe (diese machen die dunkle Farbe aus). Diese Stoffe füllen die Kotblase der Bienen, und sie bekommen Durchfall (Ruhr). Das Problem ist: Wenn mal eine Biene im Stock zu koten beginnt, beginnen auch die anderen. Deshalb ist Zuckerwasser eigentlich gesünder für die Bienen als Waldhonig. Waldhonig sollte man also schleudern (auch wenns verdeckelte Brut in den Waben hat), und die leeren Waben wieder ins Volk hängen. In unserer Region gibt es allerdings eher selten Waldhonig, weil wir zu wenig Tannen haben.
Honig wird sehr oft gefälscht – weltweit wird nur Olivenöl noch öfter gefälscht. Dabei wird vor allem chinesischer Honig als europäisch verkauft. Über ein Viertel der weltweiten Honigproduktion kommt aus China, aber kaum ein Honig wird als chinesisch deklariert. Fälscher filtern aus dem chinesischen Honig die Pollen heraus, so dass man dessen Herkunft nicht mehr feststellen kann. Dann wird ein kleiner Teil europäischer Honig zugesetzt – z.B. griechischer – und das Gemisch wird dann als griechischer Honig verkauft. Neuerdings kann man scheints auch ohne Bienen Honig produzieren.

Copyright by Monika Frischknecht